Più che lezioni di cucina le sue sono lezioni di vita. Quando con tanta passione descrive i lampasciuli, si capisce quanto amore nutra per la sua cucina tipica regionale l'architetto Tonino Ruggero, molese purosangue.

E di fronte alla sua scolaresca (c'è chi è venuto da Washington) al ristorante San Domenico ad ascoltarlo e vederlo in azione in una giornata glaciale, lo chef per caso Tonino non si limita a esporre le qualità di questo bulbo selvatico e degli altri ingredienti delle ricette del giorno.

Questa settimana ogni mattinata, Tonino Ruggero propone ai suoi allievi una varità di piatti tipici pugliesi, preparati e scodellati sotto il naso, accompagnati da vini locali tra cui figurano il titolato Primitivo e il Negroamaro che si annuncia da solo.

La serie scolastico-culinaria voluta da Tony May, titolare del San Domenico a Central Park South, è un segnale che intende inviare alla nutrita comunità di ristoratori sul pianeta America affinché inizino a proporre al palato della propria clientela i piatti tipici della cucina italiana, tanto variegata quanto lo sono le regioni che la compongono.

Tony May, presidente del Gruppo Ristoratori Italiani, ha iniziato da tempo questa missione di ambasciatore della cucina italiana a New York e periodicamente propone settimane tematiche, sulla base di piatti tipici regionali invitando nella sua cucina dalla località italiana gli chef più rappresentativi. Alcuni ristoratori lo hanno già seguito ed altri lo fanno da sempre.

Questa volta però Tony May è andato oltre. Ha dato il via ad una serie di lezioni culinarie e non si è affidato ad un professionista dei fornelli. Ha scelto lo chef amatoriale con passione Tonino Ruggero per illustrare come si prepara il ragù di carne alla pugliese, servito rigorosamente con le orecchiette, le alici in tortiera, i lampasciuoli, il grano ai frutti di mare, fave e zucca gialla all'aglio, tanto per citarne alcune.

Assieme alla procedura per la preparazione del ragù chef Tonino ai suoi allievi propone anche la storia di un popolo con poche risorse alimentari a disposizione e con poco danaro in tasca che tuttavia con le povere cose dell'orto o del macello, riusciva mettere a tavola un nutrimento sostanziale.

Alcune ricette, come quelle dei lampasciuoli, raccontano l'influenza greca nella regione e non a caso la Grecia è l'altro unico paese del Mediterraneo dove si cucinano.

Parla anche delle tradizioni e delle feste paesane che caratterizzano la sua regione, a tavola come tra la gente.

Anche l'architetto Ruggero ha una missione precisa: divulgare e preservare il più possibile le ricette della nonna e l'antica cucina pugliese.

Quando arriva al ragù per le orecchiette racconta che oltre mezzo secolo fa si usava mangiare la pasta la domenica e la preparazione del sugo era una sorte di rituale. Si sofferma sul pomodoro e si raccomanda di non gettare i semi che definisce "la cassa del tesoro" perché contengono vitamina E.

"Quando in un libro di cucina leggo togliete i semi, lo getto e non se ne parla più" dice Tonino, intervallando l'elaborazione della ricetta con affascinanti racconti sulla sua gioventù, imperniati soprattutto sul rispetto e i valori della famiglia, il rito di ritrovarsi tutti a tavola dove non si siede solo per mangiare e in fretta.

Lo chef per caso si definisce un ingegnere civile con la passione delle cose buone a tavola e in cucina, che rifiuta di cucinare dolci perché - assicura - la natura ha provveduto con la frutta.

"No, non ho mai fatto un dolce perché gli zuccheri che ci servono ce li ha dati Madre Natura con la frutta e quello è il mio dolce" sottolinea Tonino, il quale si augura che il ventilato riconoscimento con sigillo di garanzia di autentito ristorante italiano sul territorio americano venga assegnato con onestà ai quei ristoratori che rispettino prodotti e ricette originali italiani.

Tony May a conclusione dice che gli era piaciuta l'idea di avere Tonino Ruggero, perché è un amante della cucina. "Possiamo avere gli chef più bravi di questo mondo, ma in lui c'è la passione che difficilmente si trova per il cibo, passione che riesce a trasmettere agli altri".