Sovente i miei studenti del Culinary Institute of America ad Hyde Park, nella Contea di Dutchess, mi chiedono: "Come è il vivere in Italia? Vorrei andare a imparare la cucina e gli usi e costumi italiani. Cosa mi posso aspettare come cittadino americano?". Sembra una domanda semplice, ma è molto complessa e richiederebbe un seminario di un anno intero per spiegare gli italiani di oggi, molto sofisticati ed esigenti a tavola e nel vestire. E occorrerebbe un altro seminario per illustrare l'Italia odierna, la quinta potenza più industrializzata al mondo (dopo gli Usa, Giappone, Germania e Francia), un dato che pochi americani conoscono, ma che non può sfuggire al turista attento che dopo un breve soggiorno nella nostra penisola potrà subito notare come l'italiano medio goda di uno standard di vita superiore a quello di un americano di pari reddito. Sicuramente mangia meglio (anche se il fast food è in continua crescita tra i nostri giovanissimi, ma solo nelle grandi città), si veste meglio e con abiti firmati che negli Usa soltanto in pochi possono permettersi; lavorano meno e godono mediamente di una o due settimane di ferie in più.

I suggerimenti che ripeto ai miei studenti del Cia è che tutto ciò che, sin dalla loro nascita, nonni, zii, genitori, amici e conoscenti hanno raccontato loro sugli usi e costumi italici è completamente cambiato. Quell'Italia non esiste più. Quell'Italia si è evoluta socialmente ed economicamente. L'Italia dei grandi film neorealisti in bianco e nero (è la prima immagine che viene in mente all'americano medio, secondo un recente studio dell'Università di Chicago) è scomparsa e superata. Per rimanere in termini cinematografici e culinari, un'idea meno stereotipata e più corretta politicamente sull'Italia odierna e sul mangiare italiano la si può avere da due film (americani) come "The big night" girato nel 1996, con due valenti cuochi emigrati dall'Italia che danno un valente esempio di vera cucina italiana (mettendo al bando gli spaghetti e meatball) e dal recente "Under the Tuscan sun".

Dopo aver vissuto per 12 anni negli Usa ho notato alcune differenze fondamentali, il primo concetto da tenere a mente è che viaggiando lungo la penisola, il turista americano si nota subito, ad occhio nudo. Non importa quanto ci si sforzi, non si puo`nascondere il look americano. Cosa dovete cambiare è l'impressione positiva che potete fare sulle persone. Il miglior modo è di informarsi e leggere il più possibile degli usi e costumi locali: usate Internet in quanto i più famosi ristoranti e luoghi turistici hanno tutti un website in inglese.

Se vi sforzate di parlare l'italiano, anche se con tanti errori, avreste senz'altro un maggior rispetto dal vostro interlocutore e non passereste per i soliti arroganti che si credono che tutti debbano capire e parlare la lingua più diffusa nel mondo: l'inglese. Il concetto migliore da tenere in mente e`: TU SEI L'OSPITE. Se andate a cena in casa di una persona sconosciuta, immagino assumerete un comportamento rispettoso piu formale trattenendovi da frasi ed azioni troppo casual, in italiano diremmo "sguaiate". E cercate di vestirvi in modo appropriato, decentemente eleganti e meglio con lacravatta: significa avere del rispetto verso chi vi ospita. L'abito spesso fa il monaco in Italia. Una delle differenze più radicate e gelosamente conservate nella nostra storia quotidiana è il pranzo, un momento che non è dedicato a sfamarsi ma sedersi a tavola con l'intera famiglia e socializzare . Questo e` il momento di condividere gioie, dolori, pensieri in poche parole ciò che qui in America è chiamato "family value". Anche se è un'abitudine non forte come prima, dalle 13 alle 15, buona parte del lavoro si arresta. Nelle città e nei piccoli centri un mare di vespe e motorini inondano le strade e con tantissimi italiani che vanno a casa per il pranzo. La maggioranza dei negozi, le scuole e anche gli uffici chiudono all'una o alle due di pomeriggio. Contrariamente a quanto avviene negli Usa, gli italiani vanno a casa dove la madre o moglie ha preparato un pranzo completo.

Bagni

Non stupitevi degli svariati tipi di bagni che esistono in Italia. A differenza dell'età' dell'edificio, potrete trovare dal più moderno con fotocellule al tradizionale "vespasiano". Sì, mi riferisco per al famoso buco per terra di ceramica chiamato tale dall'imperatore romano che lo introdusse nel primo secolo dopo Cristo. Non vi posso dire quanti turisti rimangono scioccati dopo una vista cosi insolita, ma è raro trovarlo. È d'obbligo un suggerimento: "fate docce brevi", l'energia elettrica in Italia ècara e l'acqua scarseggia in diverse città e cittadine del sud, specie in estate, quindi se siete ospiti cercate di seguire il loro stile. E abituatevi a riconoscere quello strano 'toilet' senza coperchio, che solo in Italia potete trovare! Abbiamo sentito le storie piùstrane, di studenti americani che hanno usato il bidè come tinozza per lavare i panni o peggio per lavarvi l'insalata. Qui in America ci si fanno tante docce e poi si cammina scalzi sul marciapiede o sulla strada, una cosa inconcepibile in Italia, dove levarsi le scarpe è considerata maleduzione e cattivo gusto. In Italia dopo quei momenti personali si usa il bidet, un oggetto per la pulizia personale raccomandato dai ginecologi di tutto il mondo.

Incontri personali

New York è sempre stata la 'benchmark' dell'indifferenza americana. In Italia non stupitevi se un saluto vi faccia sentire nel set del film "Il Padrino", o se perfetti sconosciuti vi accostino e inizino una conversazione: può accadere sull'autobus di città, in treno o mentre siete al bar a prendervi un cappuccino o un espresso. Un semplice 'Ciaò può diventare a volta lungo dai 5-10 minuti. Gli italiani, specie nel meridione, sono molto espansivi con gli stranieri e il contatto fisico non e`offensivo, come un abbraccio o il rituale due baci alle guance (a differenza dell'unico bacio sulla guancia negli Usa). Sono da interpretare come sinceri segni di benevolenza e amicizia.

Apparenza personale.

In Italia ci si veste in maniera elegante e ricercata persino per andare a comprare un litro di latte e per fare lo shopping al supermercato. L'immagine della persona conta molto, dice chi sei. Invece della comodità, come negli Usa, in Italia il "look" e` un vero dittatore. In Italia non pensateci neppure di andare a un ristorante elegante e famoso oppure a pranzo o a cenada amici o parenti se non siete vestiti im modo appropriato. L'italiano vuol fare impressione per come è vestito bene non per come è vestito piu` strano, come succede negli States. Lasciate da parte di sneakers. Sarete visti e classificati come "questi americani".

Mercati e acquisti.

Andare a far acquisti è uno spasso, lo shopping è una vera arte come quella del trattare il prezzo nei mercatini di piazza o rionali. Non è insolito trovare bancarelle di frutta e verdura negli angoli della strada, sia nelle grandi che nelle piccole città. Potrete trovare pesce appena pescato e frutta appena raccolta ma non toccate nulla, è vietato e poi si arrabbiano giustamente i commercianti. Al supermercato è diverso, potrete fare tutto da soli. Ma se andate in un negozio di abbigliamento allora iniziano i guai. Non dovete assolutamente comportarvi come se foste negli Usa. Non si può toccare quasi niente nè cercare di provarvi maglie, pantaloni e giacche da soli. Ci saranno dei commessi o delle commesse che si prenderanno cura di voi e non vi mollerano un attimo, vi seguiranno passo passo. Se acquistate va bene, se volete solo vedere e provare, per la prima volta conoscerete la non cortesia degli italiani che difficilmente potete incontrare nei ristoranti dove i camerieri sono dei veri professionisti, utilissimi per ogni tipo di informazione. In Italia il cameriere è un mestiere vero e antico, al contrario negli Usa questo lavoro è svolto da ragazzi e studenti in modo occasionale.

Mangiare in Italia.

Questo sì che è un rito italico. Cibarsi non è un momento per riempirsi bensì un'occasione per sedersi, rilassarsi e gradire la compagnia di amici e familiri. Mangiare di fretta, in piedi, come al "fast food" è uno stile americano. Un tipico pranzo o cena non finisce prima di un'ora. Il pranzo della domenica è un rito che può durare anche due ore, immaginatevelo come un "Thanksgiving" o "Christmas dinner" con la differenza che si ripete quasi tutte le settimane.

Se andate al ristorante fate attenzione ai menu tradotti in inglese. Significa che è un ristorante frequentato dai turisti stranieri, quindi se potete cercate un luogo affollato da italiani come trattorie o osterie, di solito gestiti dagli stessi proprietari con la moglie, la madre o la nonna in cucina. Queste trattorie o osterie sono ubicate in vicoletti e in zone poco trafficate dove vi sentire in un'atmosfera quasi familiare. Spesso il menù è su un semplice foglio di carta appena fotocopiata. Il piatto unico non esiste, ma seguite i consigli del cameriere o andate sul piatto del giorno.

Anche nei ristoranti dovete adottare uno stile italiano. Noi mangiamo con più portate e dimenticate di ordinare "spaghetti e meatballs" o "fettuccine alfredo", piatti che non esistono in Italia. Ordinate almeno due portate, un primo e un secondo tra carne o pesce e per terminare in bellezza un buon espresso, ma scordatevi il cappuccino è solo per la colazione, come concetto non tanto differente dall'"eggMacmuffin" non piùin vendita dopo le 11.30 AM. Evitate di chiedere un cappuccino dopo il pranzo o la cena: suscitereste l'ilarità dei presenti e andrete a rovinarvi lo stomaco e il palato. Vi verrà offerto il famoso limoncella e resterete sorpresi se chiederete una sambuca o un anice, liquori alla moda negli ambienti chic e dell'alta borghesia americana, ma che in Italia da decenni sono stati dimenticati. Il conto può risultare complicato. Se nella lista una voce indica il coperto, cio vuol dire che il servizio è incluso e una mancia 3-5 euro a persona è sufficiente. Se nessun servizio e`compreso almeno un 10% è d'obbligo.

I famosi bar sono in ogni angolo e lungo le via delle città dove consumare la colazione italiana, con un cappuccino o un caffe espresso, brioche e 'cornettò. Nei bar, la colazione è un rito di pochi minuti, si entra, si acquista uno scontrino alla cassa e ci si appresta al banco dove ponendo la ricevuta con qualche spicciolo di mancia, il barista vi preparerà all'istante un fior di cappuccino, consumato in piedi. Appena finiuto di bere, fatevi da parte perchè altri consumatori devono prendere il vostro posto sul banco. Nel caso preferite sedervi al tavolo, sarà il cameriere a servirvi, ma il prezzo saà superiore e potrete stare al tavolo per tutto il tempo che desiderate.

* Mauro Sessarego è associated professor al Culinary Institute of America e direttore del ristorante Caterina dè Medici-Colavita Center