I miei studenti del Culinary Institute of America di Hyde Park e gli stessi clienti che arrivano da ogni angolo degli States al Caterina dè Medici-Colavita Center (il ristorante più elegante e raffinato che esiste in America, senza ombre di dubbio) mi chiedono spesso in quali ristoranti italiani di New York andrei a mangare. Vogliono sapere da chi insegna l'arte culinaria italiana da più da 20 anni, quali sono i migliori ristoranti davvero italiani della Grande Mela, in quanto siamo circondati da locali che di italiano hanno solo i nomi: che propongono menù italoamericani con piatti spesso immangiabili e sono ristoranti che non hanno legami e attinenza con la nostra migliore tradizione culinaria.

Sono pochi i ristoranti italiani che consiglio: dal "San Domenico" all'"Osteria del Circo" (per servizio, ricercatezza del menù e lista vini sono il 'top' e non soltanto a New York); poi aggiungo "Remi", "Salute" e "Le Cinque Terre". Per la pizza, consiglio una pizzezia dell'UpState, "Salvatore", situata nel villaggio di Red Hook. Per intenderci, lasciate perdere pizzerie e ristoranti pittoreschi di Arthur Avenue nel Bronx, di Bensonhurst di Brooklyn e della Little Italy di Murberry Street downtown Manhattan.

Il San Domenico è e rimane uno dei più rinomati ristoranti italiani e non solo limitatamente a New York. Il proprietario, Tony May, è stato il primo a introdurre una ristorazione italiana di alto livello, come quelle delle case nobiliari. Il San Domenico ha fatto da apripista nel portare la vera cucina italiana negli States ben 15 anni fa. La lista dei vini e di super-Tuscan sono quanto di meglio esiste: un dato avvalorato da Wine Spectator. Il San Domenico è di alto livello anche nei prezzi, ma sono diversi i food specialist che giudicano il ristorante di Tony May stia vivendo più sulle glorie (meritatissime) del passato. In realtà, il servizio è quasi impeccabile e capita sovente di essere seduti vicino a qualche celebrità di Hollywood, del mondo degli affari e famosi politici.

Il ricercato menu è una festa di sapori, difficile raccomandare qualche piatto particolare a discapito di un altro, da non perdere è l'uovo in raviolo al burro tartufato (piace molto all'americano vip). C'è un'occasione da non perdere ora: il menù a prezzo fisso offerto a 50 dollari per il 15esimo anniversario del ristorante, si possono scegliere due piatti, più dessert e un bicchiere di un ottimo doc italiano. Agli appassionati, come paragone, raccomando vivamente il vero San Domenico, ad Imola, uno dei più migliori ristoranti in Italia, diretto dal conte Morini come un'orchestra sinfonica, con una cantina che si avvale di 11 mila bottiglie, un menù favoloso e vario e con diverse piccole ricercatezze come la luce che cade centrale su ogni singolo tavolo oppure tutte le sedie con i braccioli. E per finire dei camerieri sempre cortesi e professionali, impeccabilmente vestiti in tuxedo

Anche l'Osteria del Circo conta tra i clienti un'infinità di vip e vanta un ottimo servizio con camerieri di professione. Lo chef Albert Di Meglio, coadiuvato della signora Egidia Maccioni, propone una cucina italiana tradizionale con piatti firmati che vanno dai ravioli di mamma Egi (ripieni di ricotta di bufala e spinaci), alle pappardelle con ragu di triglie, capperi e pomodoro, ai cannelloni ai frutti di mare con salsa di aragosta. Per secondo chi meglio di veri toscani sanno preparare il vero cacciucco livornese con gamberoni, polpo, coda di rospo, muscoli e vongole oppure il pollo al mattone, la tagliata alla fiorentina e l'orlata all'isolana: tutti piatti da provare. Ma i Maccioni sono famosi per i dessert, dove primeggiano i bomboloncini con crema al cappuccino e il baba al rhum.

Un'atmosfera diversa si respira a Remi (53rd Street): appena si entra, nella zona detta dei teatri, il cliente si sente subito trasportato in un'altra città. L'imponente architettura del ristorante è stata disegnata con l'intento di riprodurre i canali di Venezia. Così da un lato c'è un'immensa vetrata e dall'altra un impressionante murale che copre tutto il perimetro del locale con dipinti della Venezia rinascimentale. Per essere in tema con la città lagunare l'architetto e proprietario Adam Tihany ha mantenuto uno stile marinaro che si ritrova nel palchè di legni pregiati intarsiati come i pavimenti dei transatlantici di lusso, nei tessuti dei divani blu e bianchi a strisce e nei candelabri di vetro di Murano.

Lo chef-proprietario Francesco Antonucci, veneziano, diletta i suoi clienti con il meglio della cucina veneta. Da assaggiare sono i suoi cicchetti, ma il suo piatto firmato è i ravioli Marco Polo, ripieni di filetto di tonno serviti con una leggera salsa di pomodori con tarragon e sfoglie di ginger. I veneti sono re nei risotti: consiglio quello ai frutti di mare con gamberi, capesante, muscoli e vongole. Per secondo: filetto di manzo con salsa al Barolo, costolette d'agnello alla scottadita e se vi piace il pesce il branzino in crosta di sale. Per dessert, lo sformatino al cioccolato con cuore di fondente al cappuccino è un must.

In questi ultimi due anni il ristorante "Salute" (39th e Madison) sotto la direzione di un gourmet specialist piemontese, Orazio Gioiosa, ha raggiunto un livello eccellente nel servizio, nel menù tipicamente italiano preparato dallo chef Francais Falivene e si pregia di una lista di vini segnalata dal New York Times per i super-Tuscan e i raffinati doc toscani, piemontesi, veneti e abruzzesi. Le tartare di tonno fresco su crudità di finocchio e patatine è un ottimo antipasto, per primi segnalo le pappardelle di pasta fresca con ragù di lepre al Tignanello; per secondo la scottata di pesce spada in salsa di capperi e pinoli oppure le orecchie di elefante milanesi con insalatina di rucola e pomodorini. Per dessert da non perdere sono i souffle al cioccolato caldo con semifreddo alle nocciole e i bomboloni alla vaniglia, cioccolato e lamponi. Credo che a "Salute" si possa gustare una delle migliori pizze napoletane della Grande Mela; Anthony Sbarro, proprietario del locale, ha importato da Napoli un'antica ricetta per la "pasta" con relativo pizzaiolo di Capri. Il ristorante ha un forno a gas particolare (e non quelli a legno scenici che sconsiglio vivamente), studiato appositamente da mister Sbarro che di pizze se ne intende (è a capo di una company che vanta un migliaio di pizzerie in tutto il mondo). Così la mozzarella viene fatta fresca ogni mattina al ristorante, l'olio di oliva è il toscano e i pomodori sono san marzano doc napoletani.

Il ristorante "Le Cinque Terre", adiacente al Jolly Hotel (38th e Madison) è un piccolo gioiello: si avvale di un giovane e raffinato chef, Giovanni Sias, che ha la fortuna di poter cucinare per 50-60 clienti sia a pranzo che a cena. Così lo chef Sias cucina in modo artigianale, quasi personalizzando i piatti per i vari clienti: a pranzo c'è un menù fisso di 20 dollari (roba da non crederci per Midtown) mentre il menù fisso per cena è di 39 dollari). Il locale è piccolo, ma accogliente ed elegante con alcuni piatti incredibili nel gusto e nella preparazione: il carciofo al vapore farcito con mousse di ricotta di pecora e miele al tartufo; la polpa di granchio in insalata su letto di finocchi brasati; per zuppa un cappuccino di castagne con biscottti salati ai funghi porcini; per primo dei tagliolini gialli allo zafferano con ricci di mare e bottarga di muggine. Tra i secondi consiglio dei medaglioni di filetto in padella gratinata e scampi saltati in padella con pomodori sanmarzano. Un locale che per prezzo e gusto non ha eguali e che raccomando vivamente.

Per la vera pizza napoletana un discorso a parte merita un'elegante pizzeria dell'UpState, nel villaggio di Red Hook, una delle mete favorite nei week-end dalla borghesia intelletuale newyorchese. Parlo della pizzeria Salvatore, gestita da Angelo La Veglia, frequentata da anni da attori (tra gli altri James Gandolfini e altre star di "The Sopranos"), producer di film di successo come James Sloss (ha appena vinto l'Oscar per "The Fog of War"), sua moglie Kathryn Tucker (producer quest'anno di due film indipendenti di successo: "The station agent" e "The School of Rock"), poi c'è James Gurney, l'autore di Dinotopia, uno degli scrittori per infanzia più famosi in America, quindi giornalisti del New York Times e del New Yorker e artisti di fama che frequentano il vicino Bard College, come il nostro Sandro Chia e Nina Akamu, la più famosa scultrice americana. Il locale, il pavimento in cotto toscano e le pareti decorate con mattoncini e legno, sembra un'elegante trattoria toscana, poi c'è il segreto della pizza: un forno a gas, quindi la "pasta" della pizza che è una vecchia ricetta salernitana, olio di oliva siciliano di Partanna e pomodori san marzano napoletani ("Non ho mai aperto una scatola di pomodori americani in 20 anni, sono troppo acquosi", spiega Angelo Laveglia). Anche le teglie vengono dall'Italia, fatte da ramai abruzzesi, e la mozzarella è di bufala campana docg, caseificio Corvino che arriva fresca a Red Hook direttamente dall'Italia tre volte la settimana. "Il basilico lo metto io, specie in inverno, ho una piccola green house a casa mia. La mia specialità è la focaccia: una pizza bassa, quasi croccante, con pomodoro, mozzarella di bufalo e basilico che suggerisco di accompagnare con del Montepulciano d'Abruzzo, del Gallo Nero o con delle birre europee o italiane", aggiunge Laveglia, che ora trasformerà il suo locale in una galleria d'arte."Inizierò questa nuova avventura ad aprile con una personale di Sandro Visca, uno dei più noti pittori italiani, il quale è anche uno chef raffinato, lo scorso anno ha scritto un libro d'arte di ricette antiche di grande successo, 'L'arte di far cucinà, con 9 mila copie vendute", spiega mister Laveglia che vuole trasformare la sua elegante pizzeria in una galleria d'arte.

* Mauro Sessarego è associated professor al Culinary Institute of America e direttore del ristorante Caterina dè Medici-Colavita Center